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Jan 15, 2024

No Shumi, em Leonia, Sushi Senseis entrega a você suas obras-primas

Revisão do restaurante Alguns restaurantes brilham brilhantemente no céu, mas queimam. Alguns conseguem retornar como cometas. Shumi é o último. Em 1986, o mestre sushiman Kunihiko “Ike” Aikasa abriu o

Avaliação do restaurante

Alguns restaurantes brilham brilhantemente no céu, mas queimam. Alguns conseguem retornar como cometas. Shumi é o último.

Em 1986, o mestre sushiman Kunihiko “Ike” Aikasa abriu o brilhante Shumi em Somerville, que mais tarde vendeu. Em 2017, Aikasa, com o protegido David Seo, voltou com Shumi Ridgewood, ainda um ímã para os conhecedores de sushi. Em fevereiro deste ano, eles se uniram como coproprietários para criar Shumi Leonia - sereno em cinza claro e branco, para melhor destacar a comida estelar. (E o restaurante fez parte da nossa lista de 2023 dos 30 melhores restaurantes de Nova Jersey.)

Um prato em particular, tártaro de atum gorduroso, me fez estremecer como as pérolas de ovas de salmão acentuando este atordoamento: atum espanhol cremoso, ouriço-do-mar macio, Hokkaido, abacate, pedaços de alface e uma colher de arroz de sushi. Elevando ainda mais os sabores: um delicioso molho umami-exuberante de pasta de soja envelhecida, cebolinha e alho.

O destacado tártaro de atum gordo. Foto de : Cayla Zahoran

O poke de atum é uma variação de um prato servido na sala omakase, onde os especialistas em sushi pagam alegremente US$ 250 por refeições de 15 pratos preparadas e apresentadas por Aikasa e Seo.

“Há um público local ávido por peixe incrivelmente fresco e de alta qualidade”, diz Seo, que nasceu em Seul, na Coreia do Sul, e cresceu em Livingston e Edgewater. “Conheci e amei esta cidade quando fui para Leonia High. Eu tinha um forte pressentimento de que isso funcionaria. O condado de Eastern Bergen, e não apenas suas comunidades asiático-americanas, é extremamente amigo do sushi, com foco na qualidade e na inovação. E a conta reflete o calibre da refeição.”

Coproprietários e co-chefs Kunihiko “Ike” Aikasa, à esquerda, e David Seo. Foto de : Cayla Zahoran

Os frutos do mar omakase de Shumi são “levados frescos para o JFK naquela manhã”, diz Seo. “A maior parte vem do Japão, com atum da Espanha, salmão da Escócia, lagosta do Atlântico Norte, caranguejo Dungeness e ostras Kumamoto do noroeste do Pacífico e ostras de ponta azul de Long Island. Esses não chegam de avião. Mas a única maneira mais fresca de comer peixe é no barco.”

Após um início de carreira em design de interiores, Seo, agora com 45 anos, decidiu que queria “trabalhar entre pessoas e criar sushi lindo e delicioso”.

Ele conheceu Aikasa enquanto administrava restaurantes japoneses no Aeroporto Internacional Newark Liberty. “O Chef Ike já era uma lenda desde seu primeiro Shumi em Somerville”, diz Seo. “Ele entrou na EWR como consultor, me contratou como aprendiz e aqui estamos. Seu legado está subjacente a tudo o que faço.”

Vieira crua em folha de shiso em concha. Foto de : Cayla Zahoran

Atrás do sushi bar de mármore da sala omakase de oito lugares, os dois senseis esculpem e preparam cada pedaço do omakase, uma palavra geralmente traduzida como “Deixo isso para você [o chef]”. A refeição inclui uma versão do poke de atum mencionado acima, mas com uma porção adicional do precioso caviar de esturjão. O atum rabilho é cortado na sua frente em um pedaço colossal vermelho-rubi.

Cada prato de omakase é rapidamente temperado com a guarnição ideal, seja anchova salgada, folha de shiso apimentada, jalapeño picante ou yuzu cítrico, e entregue ao destinatário de olhos arregalados. “O sushi deve ser comido assim que for feito”, observa Seo. “Depois que o peixe frio atinge o arroz quente, há uma janela de um minuto de temperatura e textura perfeita.”

Ele acrescenta com uma risada: “Não que alguém aqui queira esperar”.

Salada Tako no menu principal da sala de jantar. Foto de : Cayla Zahoran

Desaparecendo com a mesma rapidez estão os pratos quentes de omakase, como creme chawanmushi de frutos do mar, ostras assadas com migalhas de panko, um bolinho de gyoza recheado e coberto com foie gras e carne Miyazaki Wagyu, seda e marinada com missô.

O menu na sala de jantar com 60 lugares não é tão etéreo quanto o omakase individual. (Na minha experiência, nenhuma refeição é.) Mas a sala de jantar oferece uma infinidade de prazeres, como a salada tako Oriente e Ocidente, apresentando polvo grelhado no charry. O tofu Agaedashi, um padrão sushiya de tofu frito e empanado em caldo salgado, é profundamente saboroso, o tofu provocantemente sedoso, mas carnudo.